zur cantina!

soja, tofu, eiersatz im do-it-yourself-verfahren
Sojamilch
 
Dazu werden 2,5 Tassen Sojabohnen mit 5 Tassen Wasser ueber
Nacht, im Kuehlschrank eingeweicht. Danach wird  1 Tasse
Sojabohnen mit 1 Tasse heissem Wasser durch den Mixer
( Puerrierstab) zu einem feinen Brei vermischt. Anschließend 10-13
Tassen  kochendes Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer
Hitze aufkochen lassen und weitere 20 min. kochen lassen. Dabei
umruehren, dass nichts anbrennt oder übergeht. Dann ein Sieb mit
einem duennen Baumwolltuch auslegen und über einen großen Topf
haengen. Dann die restliche Fluessigkeit aus dem Plump, im Tuch,
herauspressen.
 
Tip von mir: Eher weniger Wasser verwenden, da die Milch sonst
zu wassrig wird . Ausser beim Einweichen ist es egal. Je oefter man
es probiert, desto besser wird es.
 
 
Tofu
 
Dazu  muss  Sojamilch hergestellt werden, nur die Anteile von
Wasser und Bohnen muessen im Verhaeltnis 3:1 umgeaendert werden.
Wenn  die Sojamilch fertig ist, aber noch heiss ist, wird das
Bindemittel hergestellt.
 
Bindemittel: 1 Tasse Wasser mit 1-2 TL Nigari (wird aus Meersalz hergestellt, dem Natrium und Wasser entzogen wird).
Oder: 1/4  Tasse Zitronensaft vermischt, mit Nigari wird der Tofu
fester und feiner.
 
Die Haelfte des Bindemittels langsam zur heissen Sojamilch (ca. 85 °)
geben, mit einem Holzkochloeffel staendig ruehren und das Bindemittel
verteilen. Dann wieder etwas Bindemittel zugeben
und bei zugedecktem Topf 5min ruhig lassen. Wenn die Sojamilch noch
milchig aussieht, die oberen Zentimeter bewegen, um die Klumpen-
bildung anzuregen. Wenn noetig das restliche Bindemittel dazugeben,
wieder einige min. ruhen lassen. Das Ergebnis sollen große, weiße
Klumpen sein, die in einer klaren gelben Fluessigkeit schwimmen. Je
nach Bohnensorte und Gerinnungsmittel muß noch Bindemittel zuge-
geben werden. Mit etwas probieren wird es immer besser.
Dann ein Sieb mit einem Nylontrikottuch (Strumpfhose) auskleiden .
Das Ganze durchschuetten und gut ausdruecken. Danach etwas
Schwerem (Gewicht) darauf legen und 20-30 min. pressen. Dann auf
einen Teller kippen und das Tuch abziehen. Gelagert wird der Tofu
in einem Behaelter mit kaltem Wasser im Kuehlschrank.
 
 
Bindemittel (Alternative zum Eiersatz)
 
2-3 TL  Leinsamen mit 30-40 ml heissem Wasser vermischen 2 min.
zu einer zaehfluessigenMasse mischen. ( = 1  Ei).
Oder
Sojamehl und geraspelte Kartoffel binden auch gut .
VORSICHT: Nicht zuviel Sojamehl nehmen, sehr intensiver Geschmack.
 
Sojagurt
 
Aus Sojamilch kann problemlos SOJAGURT hergestellt werden. Das
noetige Ferment ist im Reformhaus erhaeltlich(Packungsbeilage
beachten) Aus vorhandenem Sojagurt kann weiter Sojagurt hergestellt
werden. Dazu wird Sojamilch zum Kochen gebracht und anschliessend
weiter auf der Platte halten ca. 30 sec. und staendig ruehren. Dann in
sterile Glaeser fuellen und auf 40 Grad abkuehlen lassen. Pro Liter 2 EL
Sojagurt zugeben und 2-6 Std. bei 40 Grad keimen lassen. Der Sojagurt
ist fertig, wenn er sich von den Seitendes Glases loest.
 
Tip:
Ein dickerer Sojagurt entsteht, wenn bei der Herstellung der Sojamilch
weniger Wasser verwendet wird. Viel weniger aufwaendig ist es,
Sojamilch in Glaesern offen im Kuehlschrank zu stellen Nach einigen
Tagen wird die Milch dick und bester Sojagurt.
 
 
Sojanaise
 
Saft von einer Zitrone, 125ml Sojamilch, 1EL Sojasauce mixen und
dabei nach und nach 6EL Olivenoel zugeben, bis die Mischung dick
wird. In ein Glas fuellen und kuehl stellen (haelt sich Tage).
 
Saure Tofucreme(Sauerrahm)
 
Dazu werden 1 Tasse zerkruemelter Tofu, 3El Essig, 1TL Rohrzucker
und 1/2 TL Salz nacheinander in einer Ruehrmaschine glattgeruehrt,
und je nach Bedarf Sojamilch dazugeben, wenn die Creme fluessiger
sein soll zb. zum Verfeinern von Suppen.
TIP: Statt Essig kann man auch Zitronen verwenden, der Geschmack
ist dann nicht so intensiv, mit Essig eher sparsam umgehen
 
Tofucreme (Schlagobers)
 
1 Tasse zerkruemelten Tofu,4EL Oel, 1/4  Tasse Rohrzucker,1EL Vanille,
etwas Salz, 1/2 TL Zitronensaft, bei Bedarf 2El Sojamilch in der ange-
gebenen Reihenfolge in der Ruehrmaschine glatt ruehren.Abschließend
sowie Sojamilch zugeben wie noetig ist, um eine dickere Creme zu
erhalten.
Tip: Falls man Gerichte ,zb. Saucen verfeinert, weniger Zucker nehmen.
 
Sojacreme(Schlagsahne)
 
1 Tasse Sojamilch und 1/4 Tasse oel, in einer Ruehrmaschine auf schnellster
Stufe verruehren und dann langsam 1/4 Tasse Oel hinzufügen. Dann 1El
Rohrzucker, etwas Salz und 1/2 TL Vanilie hinzufuegen. Zum verfeinern
von Gerichten Vanille weglassen und weniger Zucker verwenden.
 
Hefeschmelz( Kaese zum Überbacken)
 
1 Tasse Speisehefeflocken                1/4-1/2 Tasse Margarine
1/3 Tasse Mehl                                       Knoblauchpulver
Salz                                                         2 TL Senf
2 Tassen Wasser
 
Die  trockene Zutaten in einer Pfanne (Topf) vermischen und nach
und nach unter Ruehren das Wasser zugeben und zu einer weichen
Creme  verruehren. Pfanne auf den Herd stellen und solange ruehren
bis die Sauce eindickt und Blasen wirft. 30 sek. kochen lassen und
vom Herd nehmen. Margarine und Senf darunter quirlen.
 
Für dickere Sauce zb. Pizza:
Ersetzt man Mehl durch 3 EL Maisstaerke und 1 EL Mehl, Margarine
durch 1/2 Tasse Oel und man gibt eine Tasse mehr Wasser dazu.		 zur cantina!